マルカイが最もこだわる“釜揚げしらす”は生原料の温度、炊く温度（105℃以上）や時間（2〜3分）に注意を払い、頻繁に釜の湯を入れ替える。炊く時間は鮮度やサイズなど“原料しらす”の状態を見て加減。炊き上げた“しらす”は短時間にマイナス5℃ほどに冷却し、“しらす”の旨味を逃がさないようにしてあります。